こんにちは。フコイダン研究ブログ事務局です。
フコイダン研究ブログ事務局スタッフが試食レポートした「がごめ粉末昆布」「とろろ昆布汁」「がも一等検とろろ昆布」に、「昆布パン」の材料として用いたフコイダンたっぷりのがごめ昆布。これらの製品をご提供くださったのは、北海道函館市の海産物卸問屋 かまだ商店さんです。
フコイダン研究ブログでは、このかまだ商店さんを突撃取材。先日の『かまだ商店で工場見学(1)：真昆布やがごめ昆布の特徴とは？』に続き、今日はかまだ商店さんの工場見学レポートをお伝えします！
工場には、厳しい入室規則をしっかり守って入室します。
かまた商店工場内に入室する際の規則。
衛生管理は厳密です
工場内の倉庫には、昆布が天井近くまで山積みになっていました。中は昆布のいい香りでいっぱいです。
乾燥させた昆布は産地ごと、種類ごとに束ねられています
この工場では、とろろ昆布とおぼろ昆布が製造されています。ところで、とろろ昆布とおぼろ昆布の違いってご存じですか？ いずれも昆布を薄く削ったものですが、とろろ昆布は何枚か重ねた昆布の断面を削り、おぼろ昆布は1枚のコンブの表面を削ったもの。なので、作り方も少し違うのです。
ここでは、とろろ昆布とおぼろ昆布の作り方を、工場で撮影させていただいた写真と一緒にご紹介しましょう。
■とろろ昆布――自然の粘りで何枚もの昆布が一体に
とろろ昆布の製造は、まず乾燥した状態の昆布を1分間程度酢に漬けて、やわらかくするところから始まります。
酢から引き上げた昆布は、水気を切って寝かせます。ここで寝かせることで、昆布の粘りが引き出されるのだそうです。そのあと昆布はカットされ、遠心分離機でゴミや付着物を落とします。綺麗になった昆布は束にされ、1ヶ月かけて圧縮します。
束ねた昆布に50トンくらいの重さをかけると、粘りで自然にくっつきます。
接着剤などは何も使用していないんですよ！
圧縮した昆布の断面を機械で削ると、とろろ昆布のできあがり。「とろろ昆布汁」のとろろ昆布も、こうして作られていたのですね。
機械で次々と削られるとろろ昆布
■おぼろ昆布――削る作業はまさに職人技！
おぼろ昆布の製造工程でも、まず酢に漬けて原料の乾燥昆布をやわらかくしてから、水分を切って寝かせるという手順はとろろ昆布と一緒。でも、おぼろ昆布は1枚の昆布を薄く削るので、束にした昆布を圧縮するという作業はありません。
かわりに、おぼろ昆布では、最初に酢に漬ける時間と、そのあと水気を切って寝かせる期間が長め。だいたい1ヶ月くらい、寝かせておくのだそうです。
じっくり寝かせた昆布は、とろろ昆布のように機械ではなく、職人さんが1枚ずつ手で削ります。1枚の昆布の表面を、それぞれの昆布の形や厚みに合わせて平らに削るのは、機械では難しいのだとか。
昆布の厚さなどを見ながら、適切な角度で刃物を当てるのは、まさに職人技です！
昆布削りのできる職人さんがいるのは、北海道と福井県の敦賀のみ。
人数もだんだん減ってきているのだとか……。
こうして、薄く削られたとろろ昆布とおぼろ昆布は、綺麗に包装されて出荷を待ちます。
（左）機械で削られたとろろ昆布の重さをはかり、袋詰め
（右）こちらは一食分ずつ機械でパック詰め
私たちの食卓にのぼるおいしい昆布製品は、このようにして作られていたのですね。実際に製造されている様子や、職人さんたちの技を目にして、昆布がより一層美味しく感じられるようになった事務局スタッフでした。
今回はとろろ昆布とおぼろ昆布の製造過程をご紹介しましたが、ほかにも昆布製品が作られる様子をご覧になったことがある方、ぜひご感想などをお聞かせくださいね！コメント、トラックバックお待ちしています♪
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