[昆布と薬膳・漢方]
こんにちは。フコイダン研究ブログ事務局です。
中医師三位敏子先生へのスペシャルインタビュー。前回は漢方の治療全般について伺いましたが、第２回は、食いしん坊の事務局スタッフが特に興味を持っている「薬膳料理」についてお聞きしました。
Ｑ：まずは薬膳の観点に立った、食材に関する考え方について教えてください。
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| 三位敏子先生 プロフィール |
Ａ：薬膳では食材を分類する際に以下のように考えます。
Ａ１：体を温めるもの
Ａ２：体を冷やすもの
Ａ３：中間のもの
Ｂ１：乾燥させるもの
Ｂ２：潤いをもたらすもの
Ｃ１：不足しているものを補うもの
Ｄ２：余分なものを排出するもの
それぞれの性質について強いものから弱いものまであります。
これらを組み合わせて、各食材を分けています。
たとえばレンコンでしたら、体を冷やし、潤いをもたらす食材に分類されます。
Ｑ：これら食材の持っている“性格”は調理方法などによって変わってくるのですか？
Ａ：そうですね。一般的には熱を加えることによって、生食する場合と比べてその特長が和らぐ傾向があります。たとえば牡蠣の場合、生で頂く場合は体を冷やす効果がありますが、カキフライのように調理すると、油と熱の影響でその効果が弱まります。また大根も大根おろしのように生で頂く場合は、体を冷やす効果がありますが、風呂吹き大根のように煮ていただく場合は体が温まるということは、食べていても実感できると思います。
また、体を冷やす食材と温める食材を一緒に炒めるなど、あわせて調理する場合は、両方の性格が弱まり、中間の性格に近づきます。
Ｑ：なるほど。食材の特性を知るだけでなく、その調理法や食材同士の組み合わせにも注目する必要があるのですね。では、食材の組み合わせで、なにか注意したり、意識したほうがよいことはありますか？
Ａ：中国には昔から「五行思想」という考え方があり、それは「万物は、木・火・土・金・水の 5 種類の元素から成る」という考え方です。「五臓六腑」などという言い方の「五臓」（肝臓・心臓・脾臓・肺臓・腎臓）や「五感」（目・耳・鼻・口・皮膚）のように、さまざまなものを5つに分けて表します。
食に関しては「五味五色」という言葉を聞かれたことがあるかもしれません。「五味」は食材の持つ5種類の味「酸（すっぱい）、苦（にがい）、甘（あまい）、辛（からい）、鹹（しおからい）」。「五色」は5種類の色「青・赤・黄・白・黒」を表しています。この「五味五色」をバランスよくとれれば、自然に、理想的な食事をいただくことができます。
たとえば、和食のコースでいただく懐石料理のようなものは、五味五色が全て含まれ、バランスの良い食事ですね。他には単品でも「散らし寿司」などは、五味五色がバランスよく入っています。青＝葱やシソなど緑のもの、赤＝ニンジン、黄＝錦糸たまご、白＝お米、黒＝海苔といった具合です。
もちろん、「五味五色を一食ですべて取らなければいけない」というわけではなくて、１日3回の食事の中で取れるように、少し意識していただくといいと思います。
Ｑ：ではフコイダン研究ブログとしては一番気になる食材、コンブについてはどんな特徴があるのでしょうか？
Ａ：コンブは食材としてももちろん使われますが、生薬としても使われます。食材の分類では体を冷やす「寒性」、味としては「鹹味（かんみ＝しおからい）」に属します。生薬の場合の効能としては「利水消腫」といい、腫れ物を和らげ、水分を排出する利尿薬に似た効果があります。
Ｑ：えっ！？コンブというと保湿のイメージがあって、体に水を蓄えるような感覚があったのですが、水分を出す方なのですか？
Ａ：ここでいう「利水」は体内の余分な水分を排出するという効果です。たとえば「むくみ」は体の中に余分な水分がたまった状態。つまり、体の中の水の循環がうまくいっていないということですね。そのような症状に対して、利水効果で余分な水分を排出し、体の中の循環をよくして、水分バランスを適正に保つのがコンブの働きといえます。
ですから、「利水」＝「乾燥」ではありません。むしろ、むくみなど、体の中の水分バランスが崩れて、十分に水が循環していない状態のほうが肌の乾燥などもおこりやすいといえます。
Ｑ：なるほど～！確かに水をたくさん飲んだからといって、乾燥肌が治るわけではないですものね。大事なのは体内の水分の循環をよくすることなのですか。
それにしても、肌につけると潤いを閉じ込める膜を作るフコイダンを含む昆布が、食べた時には利水効果があるなんて、とっても面白いですよね。いやぁ、薬膳って本当に奥が深い・・・！ますますコンブに興味のわいてきた事務局スタッフ、次回は三位先生にもっと昆布について伺ってみます。お楽しみに！
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